אינטראקטיב: אוכל יהודי

קובה חמוסטה – המטבח העיראקי

המצרכים:

למלית
3 כפות שמן קנולה
1 בצל לבן קצוץ דק
4 שיני שום כתושות
350 גרם בשר טחון
עלים מ-4 גבעולי סלרי
1 כפית בהרט
½ כפית פלפל שחור

למעטפת
500 גרם סולת
250 גרם ג'ריש (בורגול דק)
½2 כוסות מים פושרים
מעט מלח

למרק
1 כרישה, חתוכה לטבעות
2 גבעולי סלרי חתוכים גס (כולל העלים)
2 צרורות מנגולד (רק החלק הירוק)
4 בצלים ירוקים קצוצים
עלים מ-4 גבעולי סלרי
3 קישואים חתוכים לטבעות
2 כפיות כמון
2 כפיות כורכום
מיץ מ-2 לימונים קטנים
עלים מ-2 גבעולי נענע
מלח ופלפל

אופן ההכנה
– חממו שמן וטגנו את הבצל הקצוץ עד שמזהיב.
– הוסיפו את הבשר הטחון וטגנו למשך 3 דקות, עד שהוא משחים קלות. זהירות לא לייבש אותו.
– כבו את האש והוסיפו שום, סלרי קצוץ ותבלינים. המתינו עד שיתקרר לחלוטין.

הכנת המעטפת
– ערבבו בקערה סולת, ג'ריש ומלח. הוסיפו 2 כוסות מים, לושו מעט והניחו למשך כ-20 דקות. אם התערובת קשה מדי, הוסיפו מעט מים.

הכנת המרק
– חממו בסיר 2 כפות שמן קנולה. הוסיפו את הכרישה והקישואים וטגנו במשך 2 דקות. הוסיפו מנגולד, סלרי וליטר מים והביאו לרתיחה הדרגתית.
– הוסיפו תבלינים, מיץ לימון ועוד ליטר מים. הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש ובשלו במשך כ-20 דקות.

הכנת הקובה
– צרו מהתערובת 20 כדורים בקוטר של כ-4 ס"מ. צרו גומה בכל כדור והכניסו לתוכה כמה כפיות מהתערובת. סגרו כל כדור ושטחו אותו לצורת צלחת מעופפת.
– הביאו את המרק לרתיחה עדינה והוסיפו את הקובות אחת-אחת. הקפידו שלא יגעו זו בזו.
– בשלו ברתיחה עדינה במשך כרבע שעה, הנמיכו את האש ובשלו עוד כ-45 דקות.
– בסיום הבישול, הוסיפו בצל ירוק קצוץ ועלי נענע קצוצים.
גונדי – המטבח הפרסי

המצרכים:

לכופתאות
650 גרם בשר עוף טחון
3 בצלים מגוררים
150 גרם חומוס קלוי וטחון, ללא מלח
½ כפית שטוחה כמון
½ כפית שטוחה כורכום
½ כפית פלפל שחור
כף מלח
2 כפות שמן קנולה
2-3 כפות מים

למרק
2 כפות שמן קנולה
1 בצל חתוך ומגורר
3 גזרים חתוכים לקוביות
כרישה חתוכה לטבעות
2 קישואים חתוכים לטבעות
3 גבעולי סלרי חתוכים
כוס גרגירי חומוס (יש להשרות במים ולסנן או להשתמש בגרגירי חומס שלמים מוקפאים)
פטרוזיליה
1 כפית שטוחה כורכום
כף מלח
מים לפי הצורך

הכנת תערובת הקציצות
– בקערה, ערבבו בצל מגורד, בשר עוף טחון, קמח חומוס ושמן. הוסיפו מעט מים עד לקבל מרקם יציב (אך לא דליל). תבלו בנדיבות ולושו את העיסה היטב.

הכנת המרק
– חממו את השמן בסיר עמוק והוסיפו בצל מגורד, קוביות גזר, כרישה חתוכה לטבעות, קישואים חתוכים וגרגירי חומוס. טגנו את הירקות במשך כ-5 דקות.
– הוסיפו כ-2 ליטר מים והביאו לרתיחה על אש גדולה.
– הוסיפו פטרוזיליה ותבלו בנדיבות במלח ובכורכום.

הכנת קציצות הגונדי
– צרו מהעיסה כדורים בינוניים והוסיפו אותם למרק.
– בשלו במשך כ-30 דקות על אש בינונית.

בחש – המטבח הבוכרי

המצרכים:
סיר מים רותחים
2 כוסות אורז עגול
300 גרם בשר כבש חתוך לקוביות (אפשר גם בשר בקר או בשר פרגיות)
2 בצלים חתוכים דק
2 צרורות כוסברה קצוצים דק
1 צרור שמיר קצוץ דק
5 כפות שמן קנולה
כף מלח
כף פלפל

אופן ההכנה
– הכניסו את האורז לסיר המים רותחים ובשלו עד שהאורז עשוי למחצה (כ-7 או 8 דקות).
– סננו את האורז, שטפו במים במשך כמה שניות והניחו בקערה.
– הוסיפו לקערה את העשבים הקצוצים.
– תבלו במלח ובפלפל וערבבו היטב.
– בסיר אחר, חממו 5 כפות שמן קנולה.
– הוסיפו את הבצל ואת קוביות הבשר. טגנו על להבה גדולה במשך 2–3 דקות, עד שהבשר משחים.
– הוסיפו את תערובת האורז והעשבים הקצוצים וערבבו היטב.
– ישרו את פני האורז.
– הוסיפו ½ כוס מים וכסו את הסיר במכסה.
– בשלו על להבה נמוכה במשך 45 דקות או עד שהאורז מבושל לגמרי.

מעקודה – המטבח המרוקאי

המצרכים:
5 תפוחי אדמה גדולים וקלופים
2 גזרים קלופים
6 ביצים
1 בצל קצוץ
2 שיני שום
2 כפות שמן
½ צרור פטרוזיליה קצוץ
½ צרור כוסברה קצוץ
מלח
פלפל שחור
כורכום לפי הטעם

אופן ההכנה
– בשלו את תפוחי האדמה והגזר במים במשך 10 דקות.
– הוציאו את הגזר מן הסיר וחתכו לקוביות. המשיכו לבשל את תפוחי האדמה עד שיתרככו.
– סננו את המים ומעכו את תפוחי האדמה בקערה עד לקבלת מחית אחידה.
– הוסיפו למחית את קוביות הגזר המבושל, פטרוזיליה, בצל קצוץ, כוסברה, שום וביצים.
– תבלו את התערובת בנדיבות וערבבו היטב.
– צקו את התערובת לתבנית אפייה משומנת בקוטר 24 ס"מ.
– הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200–220 מעלות ואפו במשך כשעה.
– באמצעות קיסם, בדקו שהמעקודה יבשה. אם כן, הוציאו אותה מהתנור.
– צננו את המעקודה במשך כ-20 דקות.
– לאחר הצינון, הוציאו את המעקודה מהתבנית (ניתן להפוך את התבנית על צלחת שטוחה או מגש).

עלי מנגולד ממולאים – המטבח הטורקי

המצרכים:
2 חבילות גדולות של עלי מנגולד טריים, שטופים היטב
½ ק"ג בשר טחון
¼ כוס אורז פרסי שטוף היטב
1 בצל בינוני
קורט מלח
קורט פלפל
2 כפות שמן קנולה
1 כף גדושה של רסק עגבניות
2 כוסות מים
1 כוס אורז פרסי מבושל לפי ההנחיות על האריזה (להגשה)

הכנת המילוי
– ערבבו בקערה את הבשר ו-¼ כוס אורז שטוף. גררו את הבצל בפומפייה והוסיפו לתערובת.
– הוסיפו מלח ופלפל לפי הטעם וערבבו.

הכנת העלים
– טִבלו את העלים במים רותחים וצננו בקערת מי קרח.
– חתכו את הקצוות הלבנים של העלים אך אל תזרקו אותם.

הכנת הממולאים
– הניחו כפית מהמילוי במרכז העלה. קפלו את שולי העלה מהצדדים ואז קפלו וגלגלו מלמטה למעלה.
– קחו סיר רחב ורפדו את תחתיתו בחלקים הלבנים שחתכתם מעלי המנגולד.
– סדרו את העלים המגולגלים בסיר, עם קצה העלה הסגור כלפי מטה. הקפידו להצמיד את הממולאים זה לזה כדי שלא ייפתחו במהלך הבישול.

הכנת הרוטב
– ערבבו בקערה שמן, רסק עגבניות, כוס מים ומלח לפי הטעם.
– הוסיפו את הרוטב לסיר, הביאו לרתיחה ובשלו על אש בינונית במשך ½ שעה.
– כבו את האש, המתינו חמש דקות ואז הגישו את הממולאים המוכנים על מצע אורז לבן.

פלמני – המטבח הרוסי

המצרכים:

לבצק
6 כוסות קמח (840 גרם)
2 ביצים
2 כפות שמן חמניות
מלח
2 כוסות מים רותחים (480 מ"ל)

למילוי
800 גרם חזה או שריר בקר טחון גס
3 בצלים קצוצים דק
שום
מלח ים
פלפל שחור גרוס

להגשה
חומץ ופלפל שחור גרוס

קמח לקימוח התבנית ומשטח העבודה

הכנת הבצק
– במערבל מזון מצויד בוו לישה, ערבבו את הקמח והמלח במהירות נמוכה במשך כמה שניות.
– הוסיפו את הביצים בזו אחרי זו, ואחריהן את השמן. ערבבו במהירות בינונית.
– בהדרגה ותוך כדי לישה, הוסיפו את המים הרותחים. לושו במשך 10-8 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש.
– על משטח עבודה מקומח, חלקו את הבצק ל-5 כדורים, כסו במגבת והניחו למשך כ-40 דקות.
– הכניסו לקערה אחרת את הבשר הטחון, הבצל המגורד והשום הקצוץ, תבלו במלח ובפלפל וערבבו היטב.
– על משטח מקומח, רדדו את הבצק לעובי כ-3 מ"מ.
– באמצעות חותכן או כוס, קרצו מהבצק עיגולים בקוטר כ-7 ס"מ.
– הניחו במרכז כל עיגול כף מן המילוי.
– קפלו את הבצק לצורת חצי סהר והדקו את הקצוות זה לזה בקצות האצבעות.
– מלאו סיר גדול במים מומלחים והביאו לרתיחה.
– החליקו את הפלמני לתוך הסיר בעדינות. הכיסונים מוכנים כשהם צפים על פני המים כעבור כ-7 או 8 דקות.
– הוציאו את הכיסונים מהמים באמצעות כף מחוררת.

מומלץ להגיש מיד, בתוספת חומץ ופלפל שחור.

קוסקוס – המטבח הטריפוליטאי

המצרכים:

לקוסקוס
1 ק"ג סולת
2 כוסות מים
6 כפות שמן
1 כף מלח דק

למרק הירקות
5 גזרים שטופים וקלופים
5 קישואים
4 תפוחי אדמה
3 בטטות מתוקות
5 פלחי דלעת מקולפת
ענף סלרי (כרפס ריחני)
3 כפות רסק
2 כפות פפריקה מתוקה
½ כף כורכום
1 כף מלח שטוחה

הכנת הקוסקוס
– בקערה, ערבבו את הסולת, המלח והשמן.
– הוסיפו כוס מים, ערבבו היטב ופוררו את גושי הסולת.
– בסיר אידוי, אדו במשך כ-35 דקות.
– העבירו את הקוסקוס, הוסיפו כוס מים, ערבבו היטב והחזירו לסיר האידוי למשך כ-35 דקות.
– שפכו את הקוסקוס לקערה, הוסיפו חצי כוס מים וסננו במסננת ייעודית.

הכנת המרק
– הכניסו את כל הירקות אל סיר, הוסיפו מים עד כיסוי. תבלו בנדיבות.
– בשלו עד לריכוך של כל הירקות.

ניתן להגיש את הקוסקוס מעורבב עם המרק או בנפרד.

אינג'ירה – המטבח האתיופי

המצרכים:
½ קילו קמח טף בהיר
½ קילו קמח טף כהה
כ 3.5 ליטר מים קרים (יחס של 2 כוסות מים על כל כוס קמח)

הכנת הבצק
– הניחו את הקמח בקערה והוסיפו את 7 כוסות המים הקרים בהדרגה, תוך כדי בחישה.
– לושו עד לקבלת עיסה אחידה, רכה אך לא דלילה
– הוסיפו עוד כוס מים, אך אל תערבבו.
– כסו את הקערה במגבת לחה, הניחו מעליה מכסה אטום והניחו בצד למשך לילה.
– למחרת הסירו את המכסה, שפכו את המים מהעיסה והוסיפו כוס מים קרים במקומם.
– חזרו על התהליך גם למחרת.
– ביום השלישי, לאחר שהבצק תפח והחמיץ מעט, שפכו את המים העודפים, הוסיפו כוס מים קרים במקומם ולושו שוב.
– הוסיפו כ-¾ ליטר מים רותחים וערבבו.
התוצאה אמורה להיות בלילה דלילה, הדומה במרקמה לבלילת פנקייק. אם הבלילה סמיכה מדי, הוסיפו מים קרים והמשיכו לבחוש או עד שלא נותרים גושים.
– כסו שוב והניחו בצד למשך כ-6 שעות (עדיף במקרר), עד שהבצק מבעבע ומעליו מצטבר קצף לבן.

אפיית האינג'ירה
– קחו את השומשום הטחון, והיעזרו בפיסת נייר סופג כדי לשמן באמצעותו מחבת גדולה (עדיף מסוג המונע הדבקה).
– הניחו את המחבת על להבה גדולה.
– צקו מהבלילה אל המחבת בתנועה סיבובית, עד לכיסוי התחתית כולה.
– כשהבצק מתחיל לבעבע, כסו את המחבת במכסה. המתינו במשך כדקה, הוציאו את האינג'ירה וחזרו על התהליך עד לסיום הבלילה.

חמין

המצרכים:
1 בצל גדול
2 כפות מלח
1 כף פלפל שחור טחון
5 כפות סילאן
1 כף פפריקה
2 ק"ג בשר צוואר או שפונדרה
1 ק"ג קטניות (שעועית אדומה, שעועית לבנה גדולה, חומוס) שהושרו במים במשך 24 שעות
6 עצמות מח
12 תפוחי אדמה בינוניים
12 ביצים קשות לא קלופות
קישקע (לא חובה)

אופן ההכנה:
הרתיחו סיר עם שליש מים. בינתיים, חתכו את הבצל.
הוסיפו את הבצל לסיר.
הוסיפו סילאן, תבלו במלח ופלפל והוסיפו מעט מים.
לפי הסדר, הוסיפו לסיר את הקטניות, העצמות, הבשר, תפוחי האדמה והביצים הקשות.
הוסיפו מים עד כיסוי והביאו לרתיחה במשך כ-5 דקות.
– הנמיכו את הלהבה ובשלו במשך 3 שעות נוספות.
– קשרו את הקישקע בחוט, חוררו אותו באמצעות קיסם לכל אורכו, במרווחים של כ-2 ס"מ, והניחו בסיר.
– אטמו את הסיר בנייר אלומיניום והכניסו למשך 10–14 שעות לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות.

ג'חנון

המצרכים:
1 ק"ג קמח רב תכליתי
1 חבילה אבקת אפייה
4 כפות סוכר
1 כף מלח דק
2 כפות דבש/סילאן
450 מ"ל מים
200 גרם חמאה צהובה

פיתה (לכיסוי תחתית הסיר)

אופן ההכנה
– ערבבו את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר, המלח, הדבש (או הסילאן) והמים במיקסר במשך 8 דקות במהירות נמוכה, ואז במשך 2 דקות נוספות במהירות גבוהה.
– הניחו בקערה למשך כשעה וחצי (רצוי לכסות בניילון נצמד).
– במחבת, חממו חמאה צהובה על אש נמוכה. כשמתקבל קצף, סננו אותה לקבלת נוזל שקוף.
– חלקו את הבצק לכ-10 כדורים
– משחו כל כדור במעט חמאה, הניחו אותם על מגש, כסו בניילון נצמד והניחו לשלוש שעות מנוחה בטמפרטורת החדר.
– לאחר כשלוש שעות, פתחו כל כדור בצק ידנית ושטחו אותו לעובי של כ-1 מ"מ. התוצאה אמורה להיות עלה בצק שקוף.
– המסו שוב את החמאה, שמנו את הבצק וקפלו אותו: הביאו כל קצה לאמצע, קפלו וגלגלו.
– קחו סיר ג'חנון, שמנו אותו ורפדו את תחתיתו בפיתה (כדי שהג'חנון לא יישרף).
– הכניסו את הבצק המגולגל לסיר.
– הכניסו לתנור ואפו בחום נמוך למשך הלילה.